Lonza Coppa

Materia prima: carne di capocollo suino (muscoli cervicali superiori), vino rosso, sale e acini di pepe nero. La lonza, rivestita di budello naturale, ha una forma cilindrica della lunghezza di 30 - 40 cm e dal diametro di circa 10 cm; ha un peso variabile fra 1 e 2 Kg, di consistenza dura. Alla sezione presenta un aspetto variegato di colore rosso carne nelle parti muscolari e bianco latte nelle parti grasse. Quest'ultime hanno in prevalenza andamento centrifugo, con ramificazioni dall'aspetto irregolare che tengono separate le parti muscolari.

Preparazione: La massa di carne rifilata a mano, dopo la salatura, viene massaggiata e aromatizzata per un periodo variabile da qualche giorno fino a 10 giorni con sale, pepe e aromi; nella preparazione della scalmarita il pepe viene aggiunto in seguito. Alla fine di tale periodo il prodotto viene lavato con vino rosso ed immesso nel budello di maiale o bovino (fresco o essiccato), steccato con canne di argine tagliate longitudinalmente in quarti, legato con dello spago ed appeso ai travi dei solai per la maturazione (nella preparazione della scalmarita dopo il lavaggio con il vino rosso si aggiungono aglio macinato e pepe). La stagionatura, in alti solai, ben areati, dura per almeno 4-6 mesi fino ad un anno. E' diffusa anche la pratica, specialmente nel fermano, di affumicare il prodotto dopo la sua insaccatura in budello, in apposito locale per circa 12 ore, in presenza di fuoco alimentato con rami secchi di ginepro. Il locale per la stagionatura deve avere una temperatura di 8-12° C e un’umidità relativa intorno al 70%. L'aerazione viene regolata in funzione dello stato del prodotto e delle condizioni esterne.

Viene servita come antipasto o come secondo abbinata con del vino rosso.

La spedizione viene preparata in confezioni sigillate SOTTOVUOTO 
per garantire il gusto e la freschezza e la conservazione come appena confezionato.